¿Y el color en nuestras comidas, qué tiene que ver?

Los colores hacen parte de tu alimentación 

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Colores… amarillo, azul, rojo, los primarios y luego verde, naranja, violeta y otros más. ¿Se preguntarán que quiere decir todo esto? Claramente no es una clase de pintura básica, sin embargo, hay algo en el color que llama la atención, que atrae.
¿Se han preguntado alguna vez si el mismo efecto que tiene el color al escoger nuestra ropa existirá al escoger nuestras comidas? Comer es algo tan instintivo, que posiblemente jamás se lo hayan preguntado o tal vez si…
Veamos, el color hace parte de la vida de todos, incluso las personas invidentes de nacimiento tienen noción de color en su mente, por un fenómeno físico de percepción de los diferentes matices de luz; entonces, siendo así los colores en nuestra comida podrían influir en nuestra preferencia y elección por ella, incluso en su contenido de ciertos nutrientes u otros componentes.
Empecemos por el exterior, un estudio de la revista Food Quality and Preference, mostró que el color del plato influye en la percepción de lo que está servido allí, servir en un plato blanco, por ejemplo, puede hacer que los colores resalten más, que el producto sea más llamativo, en el estudio mencionado los participantes encontraron un pudín de fresa de color más intenso y sabor más dulce al estar servido en plato blanco, en vez de plato negro (Piqueras-Fiszman,B et al, 2012).
Ahora bien, (Spence, 2015) afirma que, hay muchos atributos de la experiencia visual que juegan un papel importante en la percepción y respuesta comportamental de los individuos frente a las comidas y las bebidas. De hecho el autor explica que: 
Not only the colour of the food or drink, but also the colour of the glassware, the packaging, the plateware, the cutlery, and even the colour of the environment in which we eat and drink, can all exert a (sometimes dramatic) effect on our perception of, and response to, a variety of food and beverage products[1].  
Las respuestas que han encontrado este y otros investigadores en sus estudios, pueden dar pie a cuestionamientos más importantes, en la antigüedad, cuando el hombre comenzó a descubrir de qué productos podía alimentarse o no, seguramente no existía el famoso rotulado nutricional actual que es posible consultar a diario en los supermercados.
Menú Natural Food 
Los árboles y sus frutos claramente estaban exentos de información numérica y si llenos de información en forma de ondas visuales, de color. Si ahora ya hay evidencias que sugieren que hasta el color del ambiente influye en la percepción del alimento que se presenta en la mesa a un comensal, se podría empezar a utilizar esa información como indicador de que alimentos podemos escoger mejor,              (Ver Tabla 1).
Así pues las frutas y verduras ricas en betacarotenoides (precursores de la vitamina A) son de colores amarillos y naranjas intensos y se caracterizan por su capacidad antioxidante; los frutos rojos y violetas pueden tener pigmentos llamados licopenos y antocianinas que se reconocen también por su capacidad antioxidante; ciertas hortalizas verdes, ricas en clorofila son fuentes de vitamina K, los pigmentos azules son raros sin embargo existen en ciertos frutos exóticos. Los cereales integrales son más oscuros, de color crema a café por su contenido de fibra, así como el arroz integral; los productos alimenticios con menor refinamiento tienen un color más intenso, por ejemplo la panela, y los aceites de colores más oscuros.
Sin embargo, el procesamiento industrial también puede devolver a sus productos el color que les pertenece, he ahí la razón por la que en la actualidad no sólo los sentidos son un buen indicador de la composición del alimento, como tal vez si fuera en la antigüedad.
Tabla 1 Los alimentos y su color
COLOR
ALIMENTOS CON ESTOS COLORES
INDICADOR DE
Blanco / Beige
Lácteos, quesos y frutas como manzana, pera asiática, banano.
Vegetales como: coliflor, pepino cohombro, ajo, champiñones, cebolla, papa,etc.
Si son de origen animal como lácteos son
fuente de calcio.

Amarillo
Piña, aguacate, maíz dulce.
Fuentes de betacarotenos
(Provitamina A)
Naranja
Durazno, Guava, mango, albaricoque, naranaja, papaya, mandarina, etc.
Rojo / Violeta
Fresas, cerezas. Repollo Morado, tomate.
Fuentes de compuestos antioxidantes como antocianinas.
Verde
Espárragos, brócoli, coles de Bruselas, lechuga, espinacas.
Varios de ellos fuentes de Vitamina K.
Negro
Productos quemados
Alimentos no aptos para el consumo, pueden
contener compuestos cancerígenos.
Fuente: Modificado a partir de Pennington, J. A. T., & Fisher, R. A. (2009). Classification of fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 22, Supplement(0), S23-S31. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2008.11.012
     

Referencias


  • Pennington, J. A. T., & Fisher, R. A. (2009). Classification of fruits and vegetables. Journal of Food
  • Composition      and        Analysis,             22,          Supplement(0),                S23-S31. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2008.11.012
  • Piqueras-Fiszman, B., Alcaide, J., Roura, E., & Spence, C. (2012). Is it the plate or is it the food? assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food Quality and Preference, 24(1), 205-208. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.08.011
  • Spence, C. (2015). 7 - visual contributions to taste and flavour perception. In M. J. Scotter (Ed.), Colour additives for foods and beverages (pp. 189-210). Oxford: Woodhead Publishing.doi:http://dx.doi.org/10.1016/B978-1-78242-011-8.00007-6

AUTORES: Equipo de Nutrición Alimentos Spress LTDA. 




[1] No solo el color de la comida o bebida, sino también el color del vaso, el empaque, el plato, la cubertería e incluso el color del ambiente en el que se come o se bebe, puede ejercer (en ocasiones dramáticamente) un efecto sobre la percepción y respuesta a una gran variedad de comidas y bebidas. Traducción propia.