CARNES ROJAS Y PROCESADAS: PERSPECTIVAS DE LA
RECIENTE DECLARACIÓN DE CARCINOGENECIDAD DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
En las recientes semanas se ha originado una
fuerte polémica por la declaración de vínculos entre las carnes rojas y
procesadas y la aparición de cáncer, dadas por la Organización Mundial de la
Salud (OMS) y ampliamente difundidas en los medios masivos mundiales. En este
sentido, es importante dejar sobre la mesa varios puntos que pueden aclarar
estas afirmaciones: en primer lugar las carnes rojas incluyen la carne muscular
de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra y se deben diferenciar de las
carnes procesadas porque estas presentan un proceso de salazón, el curado, la
fermentación, el ahumado y otros para mejorar su sabor o su conservación.
Ya teniendo claridad de la definición de estos productos, el año anterior el
Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), entidad de la
Organización Mundial de la Salud, recopiló estudios epidemiológicos sobre los
aumentos del riesgo de padecer cáncer colorectal y el consumo de carnes rojas.
En dicha revisión se recopiló evidencia científica suficiente para declarar que
las carnes procesadas son cancerígenas para los seres humanos, es decir que han
sido clasificadas en el grupo 1; las carnes rojas son clasificadas en el grupo
2A como posiblemente cancerígena para los humanos. Si bien hay una
asociación positiva entre el consumo de estos productos y el desarrollo de cáncer
colorectal, estas declaraciones se deben analizar a la luz de un consumo diario
u ocasional de carnes rojas y procesadas y de las evidencias aún limitadas en
cuanto al tiempo del consumo o exposición a este factor. Es muy prematuro
indicar las consecuencias en salud pública que tiene esta noticia, sin embargo
la academia y la comunidad científica deben aclarar que NO se prohíbe la
ingesta de carnes rojas y procesadas sino que la recomendación es a reducir o
limitar más su consumo, especialmente en poblaciones donde el incremento se han
visto más fuerte en los últimos años; regiones de medianos y bajos ingresos.
Es clave establecer que en una alimentación variada y más en un país
ganadero como Colombia, las carnes rojas han sido parte de la cocina de los
colombianos, evidenciándose un arraigo cultural y gastronómico de este alimento
en el país. No obstante, muchos de los métodos de preparación de la carne y más
en determinadas regiones (como a la parrilla, mamona, asada, etc.) presenta una
exposición a sustancias químicas cancerígenas derivadas de los hidrocarburos de
la cocción; pero en ese caso ¿El método de cocción o las formas de consumo de
carnes rojas y procesadas influye en su grado de carcinogenicidad1? La
respuesta a ello no es concluyente, dado que la CIIC no ha establecido si el
modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer; esto deja muy
claro que los profesionales de la salud, especialmente nutricionistas, serán
los orientadores de la población desde el nivel de atención primaria en salud
hasta el nivel hospitalario, acerca de los tamaños de porción, métodos de
preparación más apropiados, ventajas y desventajas de la restricción de la
ingesta de estos alimentos en la salud. Finalmente cabe decir que como parte de
una alimentación saludable también tenemos opciones de elección diferentes a
las carnes rojas, como el caso de las carnes blancas (pollo y pescado) e
incluso alimentos vegetarianos, los cuales tienen una similitud nutricional a
las carnes en cuanto a las cantidades de proteínas, minerales como hierro y
vitaminas del complejo B. Como dice un refrán del matemático Pitágoras: “No
seas ambicioso y tacaño; la justa medida es excelente en tales casos”, así
también aplica para la creciente polémica en torno a las carnes rojas y procesadas:
si el consumo es moderado y en preparaciones que combinen otros alimentos como
frutas, verduras y leguminosas se van a brindar los nutrientes necesarios para
el adecuado estado de las proteínas corporales, de la masa muscular y de la
salud sanguínea.
AUTOR: Equipo de Nutrición Alimentos Spress LTDA FECHA: 09/11/2015
BIBLIOGRAFÍA 1. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne
procesada. [Internet]. Roma: Organización Mundial de la Salud; 2015 [citado
2015 Nov 05]. Disponible en: http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
2. Monografías de la IARC evalúan el consumo de la carne roja y de la carne
procesada. [Internet]. Roma: Agencia Internacional Investigación sobre Cáncer;
2015 [citado 2015 Nov 05]. Disponible en: http://www.iarc.fr/en/mediacentre/pr/2015/pdfs/pr240_S.pdf