La uva pasa deshidrata es un fruto seco de 9- 12mm de diámetro de color café característico. está disponible en todos los periodos del año ya que se cultiva y almacena en periodos largos de tiempo que garantizan su inocuidad y palatabilidad ofreciendo una amplia aceptación principalmente en niños.
La uva pasa es un producto obtenido a partir de la deshidratación de la uva (Vitis Vinifera L.). La deshidratación de la uva pasa es un método de conservación donde, se trocean y secan al aire los frutos, la eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos e inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios. Las frutas desecadas contienen menos de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
Las frutas tienen entre el 80 y el 90% de agua al deshidratarlas pierden entre un 60 a 80% de agua lo que se traduciría para el caso de la uva pasa, en que 20 gramos de uvas pasas deshidratadas equivaldrían a unos 80 a 100 gramos de fruta fresca. (Ref.: Harris RS y Karmas E (1975). Nutritional evaluation of food processing AVI 2ª Ed Westport., - Priestley RJ (1979). Vitamins. En: Effects of heating on foodstuffs. Applied science publishers. Londres 121-156)
De acuerdo a una investigación presentada durante la 105 Junta General de la Asociación Americana de Microbiología, algunos compuestos encontrados en las uvas pasa atacan las bacterias bucales que pueden producir caries y enfermedades de las encías. El profesor y decano asociado para la investigación de la Universidad de Illinois en el Chicago Colleges of Dentistry y autor principal del estudio, Christine D. Wu comentó "nuestros análisis de laboratorio muestra que los fitoquímicos de la uva pasa suprimen el crecimiento de algunas especies de bacterias bucales asociadas a la caries y enfermedades de las encías." (Atlanta - Junio 8, 2005)
Un análisis químico de rutina identificó cinco compuestos en la uvas pasa sin semilla Thompson: Acido oleanólico, aldehído oleanólico, betulina, ácido betulínico y el 5-(hidroximetil)-2-furfural. Todos ellos son fitoquímicos antioxidantes encontrados en plantas. El ácido oleanólico inhibió el crecimiento de dos especies de bacterias orales: Streptococcus mutans, el cual produce caries, y Porphyromonas gingivales, que causan enfermedades periodontales.
Este componente fue efectivo contra la bacteria en el rango de concentraciones de 4 a 100 µg/ml. A una concentración de 31 µg/ml, ácido oleanólico también bloquea la adherencia a superficies del S. mutans. La adherencia es crucial para que la bacteria forme placa dental, la pegajosa biopelícula de bacterias orales que se acumula sobre los dientes. Después de un alimento dulce, estas bacterias liberan ácidos que erosionan el esmalte de los dientes.
El profesor Wu comentó que esto contradice la antigua percepción pública de que las uvas pasa promueven las caries. "Las uvas pasas se perciben como dulces y pegajosas, y cualquier alimento que contenga azúcar y sea pegajoso se presume que produce caries" dijo Wu "Pero nuestro estudio sugiere lo contrario. Los fitoquímicos en las uvas pasa pudieran beneficiar la salud bucal al luchar contra las bacterias que provocan las caries y enfermedades de la encías". "Los alimentos pegajosos no necesariamente dañan a los dientes; es principalmente el azúcar añadida a los mismos lo que contribuye al problema" concluyó el profesor Wu. (American Society for Microbiology, Jun 8, 2005. 105th General Meeting of the American Society for Microbiology)
Ya que las uvas pasas secas contienen 2 % de albúminas, 1,5 % de sales y 60 % de azúcar asimilable, son uno de los alimentos que más nutren con menos peso. También su consumo habitual regula el cambio de sales calizas en los órganos del crecimiento por lo que son tan valiosas para los niños, Debido a sus ácidos libres, tienen propiedades antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones; Insustituibles en el tratamiento de inflamaciones y desarreglos del tubo digestivos (hígado y bazo).
La piel y las semillas de la uva concentran las sustancias antioxidantes (resveratrol, antocianidinas taninos y polifenoles). Esta es precisamente la particularidad nutritiva que les da el valor nutricional añadido respecto a otras frutas, también en la piel se concentra la fibra que le confiere propiedades laxantes.
Un reciente estudio de la Universidad de Glasgow (Reino Unido) determino que la uva tiene la concentración más alta y amplia de polifenoles antioxidantes (antocianidinas y resveratrol) en comparación con el resto de frutas analizadas (Manzana, arándano, granada, naranja, pomelo, piña, tomate, uva blanca), los resultados sirven de razones dietéticas que justifican el consumo habitual de uva para incrementar de forma natural los antioxidantes en la dieta desde temprana edad, lo que ayudara a prevenir enfermedades degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer.
Análisis Químico de la uva pasa por porción:
Tabla # Alimento Peso Bruto % de parte comestible* Peso Neto Calorías Proteína Grasa CHO Calcio (mg) Hierro (mg) VIT A (ER) VIT C (mg)
472 UNA PASA 25 100% 25 71 0,63 0,08 18,8 16 0,88 0,50 0,25
*% DE PARTE COMESTIBLE TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS ICBF 1997
ANALISIS ICBF TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS COLOMBIANOS 2005
Según lo expuesto la uva pasa es un alimento que debemos incluir en nuestra dieta, por sus amplias cualidades y buen sabor, mas en una época donde priman los alimentos industrializados llenos de calorías vacías que no tienen mayor aporte nutricional en vitaminas minerales antioxidantes etc.
Por: John Cubillos Nieto N.D. U. Nal.