Por: John Cubillos Nieto N.D. U. NAL
Referencias: Jesús García Gallego. Maridaje, enología y cata de vinos. Málaga 2008.
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El maridaje del vino y la comida es el proceso de casar los alimentos con el vino para realzar el placer de comer. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos, como la textura y el sabor, que se encuentran en los alimentos y el vino reaccionan de manera diferente al mezclarse y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar. El objetivo principal del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
Al probar los alimentos y degustarlos, estos nos presentan unos sabores que los definen y a partir de los cuales somos capaces de describirlos según el caso ya sea dulce, salado, amargo o agrio en distintos grados. Los vinos se comportan de la misma manera, y su sabor es función de su combinación de ácido, alcohol, taninos y azúcares.
La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso típico es tomar frutos secos como nueces con un vino tinto muy tánico. El vino resultaría excesivamente astringente y nos daría la sensación que nos seca la lengua. La comida puede también reducir una característica del vino: Un buen ejemplo nos lo muestran como las proteínas de una carne neutralizan los taninos de un vino tinto. Esto explica que los vinos tintos vayan bien con la carne. El caso contrario ocurriría cuando un vino es excesivamente potente y anula las cualidades de la comida. Por ejemplo pruebe un lenguado con un vino tinto potente, o un postre muy dulce con una vino blanco muy ácido.